涼拌皮蛋

皮蛋就像一顆充滿彈性而呈深琥珀色的橢圓型果凍，

裹著軟綿綿，

還差一點點就凝結的墨綠色蛋黃；

外國人初吃者覺得這有點黏糯的質感非常怪異，

但我覺得像極和暖的Brie,

似溶非溶，

就是這樣才令人喜歡。

很喜歡吃「皮蛋酸薑」，
每趟在餐牌上看見幾乎都會點來吃，
還會打從心底裡給這食店加分。
不是嗎？製作成本不高，
也不費功夫，只要找到好貨源便行。
若老闆夠精明，
這小吃實在沒有不在餐牌上出現的理由。

但若端上桌時，
碟上的皮蛋是一開四或以上的話，
我會覺得很掃興。

眼睜睜看著溏心部份白白流在碟子裡，
我會很捨不得，甚至覺得是浪費，
所以，像「鏞記」的一開二切法最合我心。

我家裡沒有美味酸薑，
但我有自製醬油　─　
以豉油、意大利黑醋、
原蔗糖和純麻油調製的一個醬汁。

（若再加點辣椒油，就是我的私房餃子醬油配方。）

將之澆在一開二的皮蛋上，
放上薑末蔥花和烘香了的芝麻，
奉客也不失禮。